Los
platos de Cajamarca destacan
por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde tiempos ancestrales e
incas. No obstante, muchos platillos se han fusionado a través del tiempo con
la comida española. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje
gastronómico entre dos tendencias, la andina y española. Hay productos que
destacan en la comida cajamarquina y son productos esenciales, sus quesos, el
llonque, aguardiente de caña o cañazo y la
chicha de jora.
Picante de papa con cuy frito:
Este plato es una comida plena de productos
nutritivos. El cuy también
llamado conejillo de indias se adereza con aceite,
dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y comino al gusto. Se sirve con
un guiso de papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece
acompañado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón.
Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una
delicia.
Chicharrón con mote :
El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con
o sin grasa, en Perú debe ser crujiente y muy dorado. En las regiones andinas
se ponde a dorar el cerdo en su propia grasa. En Cajamarca se le condimenta
sólo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural de cerdo. Se
sirve con papas sancochadas y mote.
Se come acompañado de chicha de jora o chicha morada.
Caldo verde:
El caldo verde o Yaku Chupe es una receta autóctona de
Cajamarca. Este platillo se prepara con quesillo, papas, huevos, paico,
hierbabuena y perejil. Es una comida de origen andino con un sabor riquísimo.
Podría sevirlo junto a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino.
Sopa de chochoca con cecina:
El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que
significa maíz cocido y secado de cuya harina se prepara la sopa de Chochoca.
Es una sopa muy nutritiva que contiene carne de res, cecina, apio, poro, papas
y harina de maíz. Existen diverssas presentaciones de esta sopa según la
región, hay la "sopa de chochoca verde" que es la más característica
y representativa, en la cual la sopa lleva huevos y queso.
En la sierra los caldos forman parte de
su nutrición y son estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno
o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como Uman
Caldo, es un sancochado a base de cabeza de
cordero.
Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja, es un animal
que abunda en el antiplano, esta sopa forma parte de los platos que se elaboran
para una Pachamanca.
Humitas saladas y dulces:
La humita es un plato elaborado en base
de choclo original
de la región andina, actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de
maíz. Hay muchas historias sobre su preparación, la más reconocida es del peruanista
Juan de Arona que relata que la palabra humita viene delquechua humint'a,
pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender,
envuelta en panca, o sea en hoja seca de maíz y que antiguamente en
la época virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de al tarde por
las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida
entre los platos que integran una pachamanca o una huatía.
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